Чтобы подключиться к серверу PostgreSQL с нестандартными параметрами (для которых нет специальных флагов командой строки), придётся сформировать DSN и использовать его. Например, вот так можно подключиться к серверу с обязательным шифрованием:

psql 'postgresql://localhost/postgres?sslmode=verify-full'

То же самое работает и в pgcli:

pgcli 'postgresql://localhost/postgres?sslmode=verify-full'

Альтернативный (старый) синтаксис DSN:

psql "sslmode=verify-full host=localhost dbname=test"