Установить новое значение в jsonb с использованием jsonb_build_object и "склеиванием" старого и нового объектов:

SELECT jsonb '{"a":1}' || jsonb_build_object('<key>', '<value>')

Если значение расположено "глубоко", то проще использовать функцию jsonb_set:

SELECT jsonb_set('{"a":[null,{"b":[]}]}', '{a,1,b,0}', jsonb '{"c":3}')

-- will yield jsonb '{"a":[null,{"b":[{"c":3}]}]}