В Docker можно указать переменные окружения для работающего контейнера, но не для собирающегося контейнера.

1. Вместо этого можно объявить аргумент сборки в Dockerfile:

ARG buildtime_variable=default_value

2. Присвоить его значение переменной окружения:

ENV env_var_name=$buildtime_variable

3. Передать аргумент сборки через командную строку:

$ docker build --build-arg buildtime_variable=a_value # [...]

или в docker-compose.yml:

service_name:

build:

context: ./service_dir

args:

buildtime_variable: a_value

4. Переменная окружения env_var_name может быть использована приложением при сборке.