Если на веб-сервере NGINX настроено несколько виртуальных хостов, то в стандартной конфгурации, при обращении к серверу по IP (а не по имени), будет открываться хост из следующего настроечного файла:

/etc/nginx/sites-available/default

Почему так происходит, и где находится настройка того, какой хост должен открываться по-умолчанию?

Все очень просто. В файле default в директиве listen прописано ключевое слово default_server:

listen 80 default_server;

listen [::]:80 default_server;

Именно из-за такой настройки веб-сервер NGINX понимает, что данный виртуальный хост должен открываться по-умолчанию. Ключевое слово default_server можно прописать в настроечном файле другого хоста, а в файле default его надо удалить, вот так:

listen 80;

listen [::]:80;

Другими словами, ключевое слово default_server может быть прописано только в одном файле настройки виртуального хоста. Кстати, в терминологии NGINX, виртуальный хост называется серверным блоком (server block).

После внесения изменений в файлы настроек, сервер NGINX нужно перезапустить:

service nginx restart

Если перезапуск прошел удачно и не появилось никаких ошибок, то с данного момента сервер начнет отдавать страницы того сайта, который имеет в своем конфиге директиву listen с ключевым словом default_server.