Можно воспользоваться программой pdfinfo.

pdfinfo file.pdf | grep Pages

Так же можно выяснить количество страниц через PHP скрипт:

$pdf_content = file_get_contents($pdf_filename);

$count = preg_match_all("/\/Page\W/", $pdf_content, $matches);

echo "Count: {$count}";

Где $pdf_filename - путь к файлу. Каждая страница содержит ключик Page и номер страницы. Подсчитывать так - очень расточительный путь. Можно вместо этого прочитать информацию из заголовка pdf-файла:

$f = fopen($pdf_filename, "r");

while(!feof($f)) {

$line = fgets($f,255);

if (preg_match('/\/Count [0-9]+/', $line, $matches)){

preg_match('/[0-9]+/',$matches[0], $matches2);

if ($count<$matches2[0]) $count=$matches2[0];

}

}

fclose($fp);

echo "Count: {$count}";