ks.doc.ka_person_sign = kc_org_position.r_object_id

Берем ID нужного подписанта

select r_object_id from kc_org_position where ka_user_name = 'zam_min_mugiso_samb'

Список всех подписантов (объекты в массиве считаются с 0)

select ka_person_sign from ks_doc where r_object_id = '080000018cef580f'

Обновляем необходимый объек массива

update ks_doc object

set ka_person_sign[0] = '080000018cd16cb6'

where r_object_id = '080000018ca29ecb'

...

PROFIT!!!